[디지털데일리 백지영기자] 아보카도가 익어가면서 맛과 풍미, 영양이 달라지는 원리가 분자 수준에서 처음으로 규명됐다. 연구 결과는 숙성 정도를 객관적으로 판단하고, 맛과 식감을 유지하는 유통·저장 기술 개발에도 활용될 것으로 기대된다.

한국식품연구원은 9일 핵자기공명(NMR) 기술을 활용해 아보카도가 수확 후 숙성되는 과정에서 과육과 껍질, 씨앗에서 나타나는 분자 변화를 종합적으로 분석했다고 밝혔다.

아보카도는 '숲에서 나는 버터'로 불릴 만큼 건강한 지방과 비타민, 무기질이 풍부한 대표적인 후숙형 과일이다. 수확 이후에도 숙성이 계속 진행되면서 맛과 식감, 영양 성분이 달라지지만, 그동안은 당이나 지방산 등 일부 성분만 개별적으로 연구돼 왔다.

연구진은 대표 품종인 '하스(Hass)' 아보카도를 미숙·완숙·과숙 등 세 단계로 구분한 뒤, 과육과 껍질, 씨앗을 각각 분석했다. 그 결과 후숙이 진행될수록 과육과 껍질에서는 수십 종의 대사물질이 크게 변화한 반면 씨앗은 거의 변하지 않는 것으로 나타났다.

가장 큰 변화는 당 성분에서 확인됐다. 포도당과 과당, 자당 등 일반 당뿐 아니라 아보카도에 많이 함유된 7탄당인 만노헵튤로스와 페르시톨도 후숙 과정에서 빠르게 감소했다. 반면 산화된 형태의 당은 증가했다. 이는 숙성 과정에서 당이 호흡을 위한 에너지원으로 소비되는 동시에 산화 스트레스에 대응하기 위한 방어 물질이 생성되는 과정을 보여주는 결과라고 연구진은 설명했다.

아미노산 조성에도 변화가 나타났다. 가지사슬아미노산(BCAA)은 감소한 반면 감칠맛과 관련된 글루탐산과 글루타민은 증가해, 잘 익은 아보카도의 깊은 풍미를 만드는 분자적 근거를 확인했다.

또한 p-쿠마르산과 아피게닌 유도체 등 폴리페놀 계열의 항산화 물질도 숙성이 진행될수록 증가하는 것으로 나타나, 후숙된 아보카도의 건강 기능성을 뒷받침하는 결과도 얻었다.

식품연은 이번 연구에서 확보한 분자 지표를 활용하면 숙성도를 객관적으로 등급화하고 유통·저장 조건을 최적화해 맛과 식감, 영양을 동시에 유지하는 기술 개발이 가능할 것으로 기대했다. 숙성 단계와 부위별 특성에 맞춰 활용하는 맞춤형 식품 개발에도 활용될 수 있다는 설명이다.

윤대용 식품연 스마트제조연구단 박사는 "이번 연구는 아보카도가 익어가는 과정을 NMR 대사체학 기법으로 분자 수준에서 처음 종합적으로 규명한 결과"라며 "어떤 성분이 언제, 어느 부위에서 변화하는지를 확인한 만큼 소비자가 원하는 풍미와 기능성을 살릴 수 있는 후숙·저장 기술과 부위별 활용 전략 개발로 이어가겠다"고 말했다.